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いのししの捌き方について(大分式)

皮剥きから枝肉にするまで

捌く前にしっかりと水気を抜いておくと、臭みがなく綺麗な状態で捌くことができます。

解体作業を始める前に

作業スペースについて

解体方法も様々ですが、今回は上記のような作業スペースで行った場合の流れをご紹介します。
一番のポイントは猪を吊るす事ができるスペースを確保する事です。
水抜きもしやすく、何より解体作業も綺麗に行う事ができます。

さかな箱は不要な部分を入れます。

使用する道具について

左から
・毛を落とすためのナイフ
・首、内臓を落とす用のナイフ
・部位の解体用のナイフ
・包丁やすり
・骨外し
・S字フック
・(上)のこぎり

1.皮を剥ぐ

猪を台の上に置き、横にして、
半身の皮をひっくり返して、
反対側の皮もはぎます。

お湯は63℃で肉が煮えない程度に保ちます。

※浴槽でお湯につけて皮を剥ぐ場合は、猪でお湯が冷えてしまうので、70℃のお湯をためて63℃まで下げます。
お湯の温度が変わらないよう注意します。

2.頭を切り落とす

1.喉元にナイフで切り込みを入れます。
2.耳の真ん中から頬にかけて切り込みを入れます。
3.喉元に切り込みを入れ、切り落としていきます。
 
首元の骨(環椎)の関節は両手で頭をもって外し、 残りの皮と肉を切っていきます。

3.仰向けに台にのせ、固定する

胸部からお腹を切り開く作業をするにあたって、
猪が動かないように、台を下に敷き、固定します。

4.お腹から胸を切り開く

1.S字フックをかけるために、後ろ足を刺します。
2.下腹部から股間部にかけてナイフで
 切り込みを入れます。
3.胸部に切り込みを入れると肋骨が確認できます。
4.ノコギリで胸部から腹部にかけて切り込み、
 肋骨を切断します。

5.猪を吊るす

先ほど切り込みを入れた後ろ足にS字フックを差し込み、片方の足を先にかけ、そして残りの足にS字フックを差し込み、両足から吊るします。

6.内臓を取り出す

下腹部からナイフを切り込み、
前を完全に切り開きます。
そして内臓を取り出します。
その後、熱湯で軽く腹腔内を洗い流します。

7.足、尻尾の切断

4本の足先を切り落とし、背中側に回り、
尻尾を切断します。その後、臀部から背中にかけてナイフで切り込みを入れます。

8.枝肉に切断する

背中側からノコギリで背骨を両断します。

枝肉から解体するまでの流れはこちら
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