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いのししの捌き方について(大分式)

枝肉から解体作業まで

枝肉になったら、室内へ移動します。

1.皮を剥ぐ

※ここからは「4.⾓サバキ包丁」を使⽤します。
刃物の切れ味が悪くなったら、解体の途中で「5.包丁ヤスリ」で「4.⾓サバキ包丁」を研ぎます。

  1. 最初に外側のモモに切り込みを⼊れます。
  2. モモの付け根に切り込みを⼊れていき、⼀番最初の関節に⼊れ、胴と後ろ⾜を分断します。

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2.腎臓、膜、ヒレを取り出す

  1. まず、腎臓を取り出し、その後、膜を取り出します。
  2. その次にヒレを取ります。
  3. 肋⾻に沿って⾁と⾻がくっついている部分に切り込みを⼊れ、肋⾻が少し浮き出るようにし、軟⾻を取り出します。
  4. 少し切り込み、肋⾻の上にまとっている膜を取り出します。

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3.肋骨と背骨を取り出す。

1.肋骨1本1本に切り込みを入れていきます。喉元の方は若干入れにくいです。肋骨の先を軽く切っておくと後で取り出しやすいです。

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2.次に背骨も丁寧に切り込んでいきます。

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3.骨外しを使い、肋骨の先から手前に引き、肋骨を浮き立たせます。

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4.肋骨を1本1本取り外していきます。※喉元の最後の1本は残しておきます。

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5.首元の骨は残し、それ以外の背骨を先に取り外していきます。

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6.最後に1本残していた肋骨を持ちながら首元の骨を取り外します。

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4.前足部分と胴体部分を切断する。

肋骨を首元から数え、6本目と7本目の間を分断します。
すると、肩甲骨が出てきます。

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5.肩ロースを取り出す。

筋にそって切り込みを入れると力を入れることなく、分断できます。

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6.前足の骨を取り出します。

1.肩甲骨を取り出すため、腕の内側から肉をそぎ落とします。すると肩甲骨が出てきます。

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2.次に前足を骨にそって切り込みを入れます。橈骨と上腕骨のつなぎ目の関節を、ナイフを入れ切断し、橈骨を取り出します。

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3.上腕骨に沿って切り込み、そのまま肩甲骨に沿って切り込みを入れます。肩甲骨の上に肉があるのでそれをそぎ落とし、肩甲骨と上腕骨の間の関節を切断します。

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4.すると肩甲骨が出てくるので切り、手で引っ張りながら取り出します。

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5.最後に上腕骨を肉を削ぎながら取り出します。

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7.モモの骨を取り出します。

1.寛骨を取り出します。
2.筋に沿って捌いていき、骨に沿って後ろ足まで切り込みを入れます。

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3.大腿骨と腓骨の間の関節を切断し、腓骨を取り出します。小さい骨もあるので、それも一緒に取り出します。

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4.大腿骨を取り出します。

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5.最後に皿の骨を取り出します。

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8.枝肉に切断する

各部位を保存しやすい程度の大きさに切り分けていきます。
そして、空気が入らないようにラップをかけ、マイナス18℃以下で保存をします。

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